PROGRAMA DE GERENCIAMIENTO GASTRONOMICO SUSTENTABLE
PREFACTIBILIDAD DEL EMPRENDIMIENTO - EL CONCEPTO, EN TEORÍA
- La consistencia de un concepto
- El concepto, los gustos y las raíces de la población
- El concepto en comunidades urbanas y suburbanas
- Nivel de ingreso, capacidad de gasto y concepto
- La localización, el concepto y las anclas
- La regeneración de conceptos en caso de crisis
- La identidad de un concepto
- La viabilidad del concepto
LIDERAZGO Y COMUNICACIÓN
- Descubriendo el líder interno,
- Concepto y definición.
- Se nace o se hace.
- Claves para el éxito.
- Por qué no hay más líderes.
LA MEDICIÓN DE RESULTADOS
- Presentación de las mediciones en las diferentes líneas de ingresos y egresos específicamente gastronómicas
- Participación aspiracional de MP, MO, Gastos y Rentabilidad.
EL MENÚ, LA CARTA Y SU DISEÑO
- La carta como instrumento de marketing
- Tipos de menús
- El diseño del menú
- 10 errores clásicos al momento de diseñar un menú
- Neuromenú.
LAS CLAVES EN LA CAJA GASTRONÓMICA
- Ventas
- Costos Directos sobre ventas
- Impacto Fiscal
- Análisis de Gestión de ventas
CÁLCULO DE COSTOS
- La ficha técnica
- Los costos
- Ajustes comerciales a la receta
- ABC cocina tecnológica.
COSTO DE LA MERCADERÍA VENDIDA
- Mecanismos para su medición:
- Ficha técnica
- Inventarios
- Compras
GASTOS DE ESTRUCTURA Y FIJACIÓN DE PRECIOS
- El restaurante clásico
- Costos
- La fijación de precios Restaurant
- Catering Chef a Domicilio Tenedor Libre
- El precio correcto
- Punto de Equilibrio. Inversión.
- Amortización, Gasto.
- ¿Cuánto quiero ganar?
LO HUMANO EN LA GASTRONOMÍA
- Criterios básicos para la contratación del personal
- El proceso de contratación: La entrevista
- La motivación del personal
- El liderazgo del dueño
- El liderazgo del chef
- La desvinculación
- Costos de Mano de Obra y Regulaciones
EL SERVICIO EN LOS LOCALES DE COMIDA
- El personal del salón
- Actitudes, Normas y Funciones
- Gestión del conflicto
- Métodos de servicio
- Los vinos y la comida
- Normas para emergencias
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